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1.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。
单选题A. 旺火炒制~||~小火翻炒~||~中火焖制~||~急火快炒
2.福建菜系是由福州、（）等地方菜系发展而成。
多选题A. 柳州~||~泉州~||~广东~||~广州~||~厦门
3.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于（）。
单选题A. 外面~||~屋里~||~通风处~||~屋角
4.现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。
判断题5.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。
单选题A. 猪肉~||~狗肉~||~兔肉~||~鳖肉
6.米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。
判断题7.产于山东省金乡县马坡一带。
单选题A. 龙山米~||~金米~||~桃花米~||~沁州黄
8.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。
单选题A. 善于调制面坯~||~善于调制馅心~||~善于掌握火候~||~善于学习
9.（）使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。
填空题10.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。
判断题11.艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。
单选题A. 榛子~||~巧克力~||~奶油~||~白兰地
12.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。
单选题A. 大指中指~||~食指中指无名指~||~中指小指~||~食指无名指
13.的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。
单选题A. 拉面~||~抻面~||~炸酱面~||~热汤面
14.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。
单选题A. 一二三~||~二三四~||~四五六~||~五六七
15.不准使用（）和不清洁的原料。
单选题A. 含油~||~霉变~||~变蔫~||~含水量过多
16.火鸭丝煎饼所用的丝是（）。
单选题A. 粗丝~||~中丝~||~幼丝
17.是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
单选题A. 烙~||~煎~||~煮~||~蒸
18.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。
判断题19.地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉（）。
单选题A. 纸屑~||~面粉~||~杂物~||~垃圾
20.药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。
判断题
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