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1.销售毛利率是点心毛利与（）之间的比率
单选题A. 销售价格~||~营业费用~||~利润~||~工资
2.榛子的含油量达（），高于花生和大豆。
单选题A. 30%～35%~||~35%～40%~||~45%～60%~||~65%
3.木薯胶质较多，（）。
单选题A. 不易消化~||~容易消化~||~可以生吃~||~不含淀粉
4.规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（）。
单选题A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制
5.又称裸麦，米麦、元麦等。
单选题A. 大麦~||~青稞~||~荞麦~||~莜麦
6.第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）。
单选题A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》
7.制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。
单选题A. 长方形~||~方形~||~鸭蛋圆形~||~圆形
8.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。
判断题9.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。
单选题A. 搅拌~||~抄拌~||~搅和~||~抽打
10.视觉检验的范围比较广泛，主要是从色泽、形态、结构。
判断题11.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。
单选题A. 熟面粉~||~澄粉~||~玉米粉~||~糯米粉
12.许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。
判断题13.接骨米是产于云南的一种稀有（）。
单选题A. 籼米~||~粳米~||~糯米~||~大米
14.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
判断题15.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。
单选题A. 不能食用~||~处理后可用~||~变色~||~氧化
16.小米一般分为（）小米和粳性小米两类。
单选题A. 黄色~||~糯性~||~干性~||~湿性
17.玉米面蒸饺需用旺火蒸（）。
单选题A. 半个小时~||~15~20分钟~||~10分钟~||~50分钟
18.装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
单选题A. 象形式~||~点缀装饰式~||~随意式~||~图案式
19.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。
单选题A. 淡红~||~鲜红~||~暗红~||~棕红
20.面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。
判断题
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