证券从业资格

1.墨糯药米指的是（）。

单选题

A. 云南西双版纳紫米~||~广西东兰墨米~||~江苏长熟鸡血糯~||~陕西洋县黑米

2.微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过（）的烹调。

单选题

A. 200℃~||~150℃~||~120℃~||~100℃

3.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。

单选题

A. 体积越大~||~体积越小~||~质感越结实~||~质感越细腻

4.秦式面点中的典型代表品种应首推（）。

单选题

A. 金钱油塔~||~白吉膜~||~羊肉泡馍~||~炸油糕

5.食用合成色素是以（）为目的的食品添加剂。

单选题

A. 食用~||~着色~||~营养~||~保健

6.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。

单选题

A. 弹性~||~韧性~||~延伸性~||~可塑性

7.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。

单选题

A. 一定要长~||~不宜过长~||~越长越好~||~要短

8.功能性面点就是药膳。

判断题

9.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。

单选题

A. 多少~||~大小~||~作用和调节方法~||~薄厚

10.烙制后，取出用双手戳松。

单选题

A. 烙饼~||~蒸饼~||~家常饼~||~酥饼

11.猪油包属于（）疏松。

单选题

A. 物理~||~化学~||~微生物发酵

12.不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

单选题

A. 小苏打~||~食用碱~||~臭粉~||~泡打粉

13.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。

判断题

14.虾饺所用的丝是（）。

单选题

A. 幼丝~||~中丝~||~粗丝

15.胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如（）

单选题

A. 奶油麻油~||~蛋黄苦瓜~||~胡萝卜辣椒~||~南瓜丝瓜

16.一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

单选题

A. 植物原料~||~动物原料~||~混合食物~||~肉类

17.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。

判断题

18.在饮食需要中，人们会指向一个目标，当目标实现后，人们的需要便会得到永远的满足。

判断题

19.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。

单选题

A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大~||~不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气~||~不能增加面糊内膨大的气体~||~产生的疏水性和游离性小，制品不松软

20.木薯胶质较多，（）。

单选题

A. 不易消化~||~容易消化~||~可以生吃~||~不含淀粉