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1.利用油脂的（），可以制作有层次的点心。
填空题2.调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 （）为好。
单选题A. 4：1~||~2：1~||~1：1~||~5：1
3.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
单选题A. 25～30℃~||~40～50℃~||~45～60℃~||~35～40℃
4.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
单选题A. 晾凉后搅拌~||~晾凉后揉搓~||~趁热摔打~||~趁热揉搓
5.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度。
单选题A. 味甜~||~味酸~||~味甜酸适度~||~味较酸
6.调制水调面要达到“三光”，三光是指：面光、手光、案子光。
判断题7.随意式是（）的装盘形式。
单选题A. 最形象~||~最复杂~||~最简单~||~最整齐
8.蒸水蛋应用猛火为宜。
判断题9.适合于做烙饼。
单选题A. 热水面团~||~温水面团~||~冷水面团~||~冰水面团
10.菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和（）。
填空题11.地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉（）。
单选题A. 纸屑~||~面粉~||~杂物~||~垃圾
12.熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。
单选题A. 少卤馅心~||~软糯~||~皮薄~||~皮厚
13.在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。
单选题A. 咸~||~甜~||~苦~||~辣
14.制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
单选题A. 3：7~||~4：6~||~5：5~||~2：8
15.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。
判断题16.苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦味。
单选题A. 0005%~||~00005%~||~000005%~||~0000005%
17.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内
判断题18.凡需向上起发的点心，宜选用（）。
单选题A. 泡打粉~||~碳酸钠~||~碳酸氢钠~||~碳酸氢铵
19.肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。
单选题A. 酸败~||~成熟~||~硬变~||~软化
20.的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。
单选题A. 拉面~||~抻面~||~炸酱面~||~热汤面
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