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1.适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
单选题A. 微波加热~||~高温加热~||~长时间加热~||~低温加热
2.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺（）的严重后果。
单选题A. 钙~||~铁~||~锌~||~碘
3.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。
单选题A. 要注意外形~||~要注意口味~||~要注意火候~||~要注意色泽
4.调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。
判断题5.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁。
单选题A. 甜味~||~清香味~||~香辣味~||~油香味
6.以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
单选题A. 绵白糖~||~白砂糖~||~红糖~||~赤砂糖
7.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。
单选题A. 表面洁白~||~表面上色~||~色泽一致~||~外脆内软
8.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是（）标准。
单选题A. 售价~||~毛利率~||~利润核算~||~成本核算
9.预测菜点成本的目的是，为制定菜点的（）提供依据。
填空题10.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）
单选题A. 375%~||~40%~||~66%~||~70%
11.谷类的脂肪含量不多，在（）左右
单选题A. 1%—2%~||~5%—6%~||~7%—8%~||~9%—10%
12.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。
判断题13.在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。
单选题A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制
14.馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（）面点的制作特点。
单选题A. 京式~||~苏式~||~广式~||~秦式
15.面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。
单选题A. 暂住证~||~健康证~||~工作证~||~上岗证
16.物料的储存管理包括物料的（）管理工作。
单选题A. 规程~||~出库~||~程序~||~采购
17.在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
单选题A. 西瓜~||~苹果~||~橘子~||~柠檬
18.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面（）克。
单选题A. 500~||~400~||~300~||~100
19.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→（）→成型。
单选题A. 调制糕浆→成熟~||~调制糕浆→饧发~||~饧发调制→糕浆~||~调入面粉→饧发
20.面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。
单选题A. 领导~||~厨师~||~货源~||~客人
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