1.（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

2.教师运用口头语言，系统的向学生传授知识技能的教学方法，称为（）。

3.岭南酥是属于（）疏松方法。

4.麻蓉馅中的面粉应是（）。

5.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

6.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。

7.人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。

8.市场调查是通过一定的方法，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为（），合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。

9.精制小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、（）或餐后食用。

10.捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。

11.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

12.调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 （）为好。

13.制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖（），香草粉少许，果酱200克。

14.高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌（）。

15.脂肪不具备的生理功用是（）。

16.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。

17.面粉按含（）多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

18.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

19.食物尽可能多样化，使营养素之间起到（）。

20.面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。