证券从业资格

1.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间较短。

单选题

A. 厚大的~||~圆形的~||~方形的~||~薄小的

2.粥的风味特点是粥汤浓稠、（）。

单选题

A. 香甜适口~||~易于消化~||~米香怡人~||~糯软可口

3.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.

判断题

4.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（）也不同。

单选题

A. 调制习惯~||~调制内容~||~调制方法~||~调制手段

5.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。

单选题

A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大~||~不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气~||~不能增加面糊内膨大的气体~||~产生的疏水性和游离性小，制品不松软

6.掌握厨房技术知识和（）;搞好需求调查，创自己的经营特色。

单选题

A. 厨师的需求~||~技术需求~||~岗位要求~||~生产管理

7.各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。

单选题

A. 辛辣~||~发物~||~生冷~||~油腻

8.小擀面杖长约（）。

单选题

A. 15厘米~||~10厘米~||~80厘米~||~33厘米

9.烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

单选题

A. 辐射~||~传导~||~对流~||~(ABC)

10.制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。

判断题

11.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花（）克，水适量。

单选题

A. 100~||~50~||~10~||~40

12.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。

单选题

A. 松酥~||~软糯香甜~||~有咬劲~||~酥脆

13.晶饼皮所用的主要原料是（）。

单选题

A. 面粉~||~澄面~||~糯米粉

14.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。

判断题

15.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。

单选题

A. 表面洁白~||~表面上色~||~色泽一致~||~外脆内软

16.蒸马蹄糕的火候是（）。

单选题

A. 猛火~||~慢火~||~中上火

17.小包酥生产的特点是（）。

单选题

A. 速度快，效率低~||~速度慢，效率高~||~速度快，效率高~||~速度慢，效率低

18.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。

判断题

19.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

单选题

A. 单糖~||~双糖~||~多糖~||~蔗糖

20.温水面团适用点心品种有鸭饼。

判断题