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1.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。
判断题2.温水面团适用点心品种有（）
单选题A. 萝卜丝酥饼~||~水晶饼~||~鸭饼~||~葱油饼
3.岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。
单选题A. 牛油~||~猪油~||~花生油
4.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
判断题5.柠檬黄和靛蓝是两种允许使用的合成色素，最大使用量均为0.01克/千克。
判断题6.玉米面和玉米渣没有（），只有粗细之分。
单选题A. 等级之分~||~好坏之分~||~颜色之分~||~产地之分
7.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。
单选题A. 粒小~||~粒均匀~||~粒大~||~糖量高
8.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
单选题A. 酪氨酸~||~色氨酸~||~胱氨酸~||~谷氨酸
9.碳酸氢钠的产气量是（）毫升/克。
填空题10.用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水。
单选题A. 30℃以下~||~60℃左右~||~90℃~||~100℃
11.将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
单选题A. 冲烫法~||~搅烫法~||~泡心法~||~煮芡法
12.许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。
判断题13.成本核算所用的公式是（）。
单选题A. 成本=售价÷(1-毛利率)~||~成本=售价×(1-毛利率)~||~成本=售价÷(1+毛利率)
14.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。
单选题A. 抄拌均匀~||~调合均匀~||~搅拌均匀~||~抽打均匀
15.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。
单选题A. 旺火炒制~||~小火翻炒~||~中火焖制~||~急火快炒
16.面点制作程序为：粉料加调料、和面、（）、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
单选题A. 揉面~||~饧面~||~摔面~||~捣面
17.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
单选题A. 主料~||~辅料~||~水量~||~水温
18.在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
19.面筋吸水量为干蛋白质的（）
单选题A. 80—120%~||~100—120%~||~120—180%~||~180—200%
20.木薯胶质较多，（）。
单选题A. 不易消化~||~容易消化~||~可以生吃~||~不含淀粉
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