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1.刀法变化中“幼粒“的规格是（）。
单选题A. 3/4mm~||~7/8mm~||~5/6mm
2.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）
单选题A. 375%~||~40%~||~66%~||~70%
3.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。
单选题A. 旺火炒制~||~小火翻炒~||~中火焖制~||~急火快炒
4.在下列制品中属于轻馅品种的是（）。
单选题A. 天津包~||~豆沙包~||~三丁包~||~开花包
5.米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。
判断题6.制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。
判断题7.干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。
判断题8.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）
单选题A. 30%~||~60%~||~80%~||~120%
9.生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。
单选题A. 煮粉法~||~冷水拔~||~热水拌~||~泡心法
10.豆类面坯既（），也无延伸性。
单选题A. 无弹性流散性~||~无弹性韧性~||~无流散性~||~无流散性韧性
11.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。
单选题A. 鸡蛋~||~溶化后的碱水~||~温水~||~泡达粉
12.面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。
单选题A. 卫生安全~||~食品安全~||~个人安全~||~环境安全
13.桃酥和面时要用（）方法，不能用力揉搓。
单选题A. 搅和~||~折叠~||~调和~||~抄拌
14.熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作馅心。
单选题A. 加调料~||~烹制成熟~||~炒制~||~蒸制
15.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。
单选题A. 自由随意~||~典雅而庄重~||~古朴~||~吉祥美好
16.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
单选题A. 枣木~||~松木~||~柳木~||~杨木
17.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。
单选题A. 要注意外形~||~要注意口味~||~要注意火候~||~要注意色泽
18.合成色素中（）的耐热性最差。
单选题A. 胭脂红~||~苋菜红~||~柠檬黄~||~靛蓝
19.规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（）。
单选题A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制
20.熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。
单选题A. 少卤馅心~||~软糯~||~皮薄~||~皮厚
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