证券从业资格

1.萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制（）天后待用。

单选题

A. 2～3~||~1~||~2~||~3

2.制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

单选题

A. 3：7~||~4：6~||~5：5~||~2：8

3.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用（）表示。

单选题

A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)

4.西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

单选题

A. 淀粉~||~蛋白质~||~脂肪~||~矿物质

5.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

判断题

6.某公司预定100人自助蚕餐,标准为每人120元,按规定此自助餐的成本率为40%,其中点心成本占自助餐成本的20%,试计算该自助餐点心的成本总值.

填空题

7.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。

判断题

8.在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（）。

单选题

A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系

9.拔鱼面可（）吃。

多选题

A. 煎~||~蒸~||~水煮~||~炒~||~炸

10.“蒸”炸使用于以下点心（）

单选题

A. 生煎馒头~||~锅贴~||~葱油麻饼~||~韭菜煎饺

11.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 使用肥皂水进行设备检漏~||~燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理~||~将液化石油气放置在厨房~||~各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配

12.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

单选题

A. 糖类~||~食盐~||~酵母~||~蛋品

13.煮东西时要保持水面（）。

单选题

A. 滚腾~||~沸腾而不“滚”~||~不开~||~平静

14.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）装盘。

单选题

A. 蒸~||~煮~||~烙~||~熟制

15.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。

判断题

16.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

单选题

A. 完全不同~||~完全相同~||~基本一致~||~略有不同

17.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

单选题

A. 混酥类~||~泡夫类~||~蛋糕类~||~面包类

18.对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

单选题

A. 淡味~||~涩味~||~金属味~||~不正常味

19.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。

单选题

A. 熟面粉~||~澄粉~||~玉米粉~||~糯米粉

20.图案式装盘是将各类成品（）。

单选题

A. 进行组合~||~进行拆分~||~进行处理~||~进行码放