1.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

2.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

3.山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（）。

4.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。

5.在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）

6.麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。

7.（）蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。

8.微型计算机工作的环境温度范围为（）℃。

9.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。

10.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

11.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。

12.“饥思食，渴思饮”的饮食心理是（）、低级的饮食心理表现。

13.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

14.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

15.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。

16.“削”成形方法分为机器削和（）两种。

17.所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）

18.影响（）溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐。

19.在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。

20.米浆类面坯的特性为（）。