1.乳糖可被人体直接吸收。

2.在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做（）。

3.按皮的要领是必须用（）按。

4.工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

5.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。

6.米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。

7.火鸭丝煎饼所用的丝是（）。

8.烹饪卫生与营养的关系是相互促进，相互制约的关系。

9.的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。

10.制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

11.利用油脂的（），可以制作有层次的点心。

12.德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴，不喜欢过于肥腻、（）的食品。

13.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。

14.销售毛利率是点心毛利与（）之间的比率

15.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

16.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，温度在（）

17.调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。

18.食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过（）秒。

19.禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉（）。

20.造型面点是味觉艺术。