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1.调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 （）为好。
单选题A. 4：1~||~2：1~||~1：1~||~5：1
2.和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。
单选题A. 面的软硬~||~水温~||~温度~||~不同的品种
3.松质糕制作的程序是先成熟、后成型。
判断题4.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。
判断题5.玉米面发糕面团一定要发透，以（）为佳。
单选题A. 面团状~||~略硬~||~稍软~||~硬
6.（）适于用中筋面粉制作的点心。
单选题A. 蛋糕~||~油条~||~面包~||~泡夫
7.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。
单选题A. 大指中指~||~食指中指无名指~||~中指小指~||~食指无名指
8.菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和（）。
填空题9.以下品种中属于物理疏松的是（）。
单选题A. 酥皮面包~||~叉烧酥角~||~莲茸甘露酥
10.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
单选题A. 量标准~||~加工标准~||~用料定额~||~品质标准
11.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。
单选题A. 75%~||~80%~||~85%~||~99%
12.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。
单选题A. 厚大的~||~圆形的~||~方形的~||~薄小的
13.营养学中统一规定脂肪的热价为（）
单选题A. 1千卡~||~2千卡~||~3千卡~||~4千卡
14.生肉包馅的起率约是（）。
单选题A. 150%~||~140%~||~130%
15.用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。
判断题16.是热水面坯制作而成的。
单选题A. 炸饺子~||~炸回头~||~炸春卷~||~炸包子
17.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小苏打适量、温水250克。
单选题A. 50~||~200~||~350~||~400
18.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。
填空题19.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、（）。
单选题A. 色泽洁白~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~色泽较暗
20.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品（）、色泽较暗。
单选题A. 口感发粘~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~口感软糯
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