1.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

2.厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。

3.翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。

4.制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。

5.在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

6.肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。

7.莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。

8.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。

9.合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是（）。

10.奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度在88%—90%，保藏期限为6个月

11.面点操作间应干净，明亮，（）无异味。

12.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

13.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。

14.甘薯原产于南美洲，（）末引入中国福建。

15.平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成

16.离心律适用于（）的造型面点。

17.卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。

18.适合于做烙饼。

19.艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。

20.面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。