首页>题库>中式面点师
1.文献检索中按文献内容特征检索的途径有：分类途径、主题途径、（）。
填空题2.调制热水面团时，水温应掌握在（）。
单选题A. 70℃~||~70℃以上~||~70℃以下~||~70℃左右
3.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。
判断题4.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。
单选题A. 弹性~||~韧性~||~延伸性~||~可塑性
5.琼脂是由鱼皮制成。
判断题6.装盘方法中要求最高，难度最大的是（）。
单选题A. 象形式~||~点缀装饰式~||~随意式~||~图案式
7.糯米又称（），主要产于江苏南部、浙江等地。
单选题A. 籼米~||~粳米~||~机米~||~江米
8.蒸制马拉糕应该使用（）。
单选题A. 小火凉水~||~文火沸水~||~大火沸水~||~旺火沸水
9.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。
单选题A. 一定要长~||~不宜过长~||~越长越好~||~要短
10.在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
单选题A. 酸~||~辣~||~鲜~||~涩
11.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
单选题A. 12%~||~13%~||~145%~||~16%
12.素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。
判断题13.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。
判断题14.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
单选题A. 蒸~||~炸~||~烙~||~烤
15.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。
单选题A. 可塑性~||~延伸性~||~保湿性~||~柔软性
16.面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。
判断题17.目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。
判断题18.调制水油面坯时揉面的手法常用（）。
单选题A. 摔~||~搋~||~捣~||~擦
19.社会舆论判断善恶的依据是（）。
单选题A. 传统习惯形成的善恶观~||~社会进步之后形成的新的善恶观~||~集体的利益观~||~传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
20.亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为（）
单选题A. 001克/公斤~||~012克/公斤~||~015克/公斤~||~025克/公斤
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