1.美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。

2.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。

3.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。

4.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。

5.的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。

6.卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

7.烧麦的上馅方法属（）。

8.不能强化的食品种类是（）。

9.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。

10.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁。

11.食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、（）大、民族性和历史性特征明显等特点。

12.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

13.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。

14.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

15.糯米又称（），主要产于江苏南部、浙江等地。

16.的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

17.山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（）。

18.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

19.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。

20.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。