证券从业资格

1.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

判断题

2.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。

单选题

A. 急火旺气~||~小火~||~微火~||~中火

3.岭南酥是属于（）疏松方法。

单选题

A. 化学~||~物理~||~微生物发酵

4.现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。

判断题

5.影响面粉吸水量的因素很多，主要有（）。

多选题

A. 湿度~||~含水量~||~粉质~||~面筋质~||~温度

6.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌（）。

单选题

A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸

7.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时（）。

单选题

A. 不要放的太多~||~不要放的太少~||~不要破坏碗内的图案~||~不要太硬

8.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

单选题

A. 年轻的厨师~||~产品的制作~||~技术研究~||~生产管理

9.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

10.豆类面坯既（），也无延伸性。

单选题

A. 无弹性流散性~||~无弹性韧性~||~无流散性~||~无流散性韧性

11.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。

单选题

A. 食物多样，谷类为主~||~多吃蔬菜水果和薯类~||~吃清淡少盐的膳食~||~食量与体力活动要平衡

12.大米黄曲霉菌不得超过20ppb

判断题

13.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。

判断题

14.硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。

判断题

15.甘薯原产于南美洲，（）末引入中国福建。

单选题

A. 14世纪~||~15世纪~||~16世纪~||~18世纪

16.微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。

判断题

17.在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

单选题

A. 油条~||~水饺~||~伊府面~||~家常饼

18.选择一组紫色的具体联想（）。

单选题

A. 大海太阳~||~秋叶天空~||~柠檬葡萄~||~丁香花茄子

19.猪油包属于（）疏松。

单选题

A. 物理~||~化学~||~微生物发酵

20.不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

单选题

A. 小苏打~||~食用碱~||~臭粉~||~泡打粉