首页>题库>中式面点师
1.小麻花一般用（）方法装盘。
单选题A. 随意式~||~整齐式~||~点缀式~||~象形式
2.在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。
单选题A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》
3.刀法变化中“幼粒“的规格是（）。
单选题A. 3/4mm~||~7/8mm~||~5/6mm
4.德国人不（），葡萄酒。
多选题A. 爱吃水果~||~爱吃土豆~||~喜欢吃鱼~||~喜欢家禽~||~爱吃家畜
5.整齐式装盘，要求点心成品（）。
单选题A. 形状统一排列整齐~||~形状各异~||~大小不一但形状匀称有规律~||~形状各异但排列整齐
6.刀法变化中“幼丝“的规格是（）。
单选题A. 2cm(2mm)~||~2cm(1mm)~||~3cm(1mm)
7.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。
单选题A. 风冷~||~水冷~||~气冷~||~液冷
8.豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（）左右，才可防止仓储害虫的活动。
单选题A. 10%~||~12%~||~10%~||~16%
9.肉类食品蛋白质含量约为（）
单选题A. 10%—20%~||~20%—30%~||~30%—40%~||~40%—50%
10.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（）
单选题A. 0℃—1℃~||~1℃—4~||~4℃—10~||~10℃—15℃
11.在下列制品中属于圆酥的是（）。
单选题A. 酥盒~||~佛手酥~||~桃酥~||~兰花酥
12.装盘方法中要求最高，难度最大的是（）。
单选题A. 象形式~||~点缀装饰式~||~随意式~||~图案式
13.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
单选题A. 方块~||~小丁~||~长方片~||~长条状
14.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。
单选题A. 供给热能~||~调节水代谢~||~保护肝脏~||~润肠，解毒
15.味精的鲜味强弱与其解离度有关，在（）溶液中味精的解离度最大，而鲜味也可充分发挥出来。
单选题A. 强酸~||~弱酸~||~强碱~||~弱碱
16.目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。
判断题17.文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为（）。
填空题18.腹白多的大米是品质低的米。
判断题19.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。
单选题A. 1/8~||~1/10~||~1/3~||~1/5
20.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。
单选题A. 20℃~||~30℃~||~40℃~||~50℃
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