证券从业资格

1.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。

单选题

A. 急火旺气~||~小火~||~微火~||~中火

2.化学合成色素具有（）特点。

单选题

A. 溶解性大染着性好稳定性高~||~溶解性差染着性好稳定性高~||~溶解性大染着性差稳定性高~||~溶解性差染着性好稳定性低

3.德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴，不喜欢过于肥腻、（）的食品。

单选题

A. 甜味~||~辛辣~||~咸鲜~||~麻辣

4.色度、色相比较接近的颜色为统一色。

判断题

5.在下列制品中属于直酥的是（）。

单选题

A. 莲花酥~||~莲藕酥~||~糖方酥~||~酥饺

6.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。

判断题

7.刀法变化中“丁”的规格是（）。

单选题

A. 1cm~||~1mm~||~3mm

8.用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。

判断题

9.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

单选题

A. 延伸性~||~弹性~||~韧性~||~可塑性

10.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

单选题

A. 单糖~||~双糖~||~多糖~||~蔗糖

11.粘质糕的基本工艺程序是（）

单选题

A. 先成熟，后成型~||~先成型后成熟~||~先拌粉，后成型~||~先成团，后成熟

12.麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。

单选题

A. 50~||~100~||~150~||~200

13.烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。

单选题

A. 120℃~||~140℃~||~160℃~||~180℃

14.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。

单选题

A. 75%~||~80%~||~85%~||~99%

15.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

判断题

16.一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。

单选题

A. 香菇~||~食用菌~||~金针菇~||~猴头蘑

17.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

18.在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。

单选题

A. 咸~||~甜~||~苦~||~辣

19.馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（）面点的制作特点。

单选题

A. 京式~||~苏式~||~广式~||~秦式

20.小擀面杖长约（）。

单选题

A. 15厘米~||~10厘米~||~80厘米~||~33厘米