1.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

2.现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。

3.对酸味的感受较为敏锐的是（）。

4.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。

5.机械设备安装时应尽量减少外露的电线，以防使用时（）受潮而引起漏电。

6.调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 （）为好。

7.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。

8.面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。

9.美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。

10.肉类食品蛋白质含量约为（）

11.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。

12.（）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

13.食用合成色素是以（）为目的的食品添加剂。

14.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。

15.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。

16.不同种类的食品其储存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）

17.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌（）。

18.下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是（）。

19.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

20.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。