1.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。

2.胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如（）

3.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。

4.菜团子面团（），不易成型。

5.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小苏打适量、温水250克。

6.市场调查是通过一定的方法，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为（），合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。

7.在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内

8.营养强化要有针对性。

9.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。

10.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。

11.虾蓉馅一般用（）刀工处理。

12.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

13.卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。

14.日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。

15.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。

16.中式面点的（）已经改变了以往只用小麦、稻米制作。

17.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（）地区。

18.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。

19.常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。

20.色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。