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1.不能强化的食品种类是（）。
单选题A. 谷类食品~||~蔬果原料~||~日常食用调味品~||~饮料
2.搓条的面剂（）。
单选题A. 可粗可细~||~大小一样~||~粗细一样~||~以上均可
3.用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。
单选题A. 德国~||~日本~||~法国~||~英国
4.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
单选题A. 蒸~||~炸~||~烙~||~烤
5.“削”成形方法分为机器削和（）两种。
单选题A. 手工削~||~双手~||~双手~||~手刮
6.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。
单选题A. 猪肉~||~狗肉~||~羊肉~||~牛肉
7.一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
单选题A. 植物原料~||~动物原料~||~混合食物~||~肉类
8.高粱米（）高时，可以消除丹宁的不良影响。
单选题A. 出成率~||~加工精度~||~使用率~||~温度
9.棉花糕所用的主要原料是（）。
单选题A. 面粉~||~糯米~||~大米粉
10.拌鱼胶馅时，最后放入（），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。
单选题A. 调料~||~葱姜~||~水~||~生粉
11.饮食产品按需定产，（）的特点为依据进行管理的活动。
多选题A. 以销定产~||~以产促销~||~现产现销~||~现产后销~||~日产日清
12.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肺病忌（）。
单选题A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸
13.温水面团特性的形成是（）在起作用。
单选题A. 淀粉~||~面筋蛋白质~||~水~||~A和B
14.厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。
单选题A. 年轻的厨师~||~技术骨干~||~领班~||~生产管理
15.借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（）。
单选题A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~晋式面点
16.损耗率与（）的和等于100%。
单选题A. 成本毛利率率~||~出材率~||~销售毛利率~||~成本率
17.蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。
单选题A. 碱性~||~乳化性~||~酸性~||~可塑性
18.畜肉的最佳使用期为（）阶段。
单选题A. 僵尸~||~成熟~||~自溶~||~腐败
19.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
单选题A. 头发不干净~||~脸不干净~||~耳朵不干净~||~工服脏
20.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。
单选题A. 压碎~||~擀碎~||~拍碎~||~切碎
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