首页>题库>中式面点师
1.功能性面点就是药膳。
判断题2.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
判断题3.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。
单选题A. 要注意安全~||~小心~||~动作迅速~||~把好卫生关
4.火鸭丝煎饼所用的丝是（）。
单选题A. 粗丝~||~中丝~||~幼丝
5.熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作馅心。
单选题A. 加调料~||~烹制成熟~||~炒制~||~蒸制
6.在烘烤面点时，热量的主要传递形式应该是传导热。
判断题7.硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。
判断题8.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。
单选题A. 蛋白质~||~脂肪~||~维生素~||~无机盐
9.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。
单选题A. 小麦原料~||~稻米原料~||~块茎类原料~||~家畜原料
10.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
单选题A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液
11.制作咸煎饼所用的油温应是（）。
单选题A. 180℃~||~220℃~||~120℃
12.刀法变化中“幼丝“的规格是（）。
单选题A. 2cm(2mm)~||~2cm(1mm)~||~3cm(1mm)
13.捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。
单选题A. 食指和中指~||~拇指和食指~||~拇指和中指~||~拇指和小指
14.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。
单选题A. 要注意外形~||~要注意口味~||~要注意火候~||~要注意色泽
15.蟹黄灌汤饺是属（）季点心。
单选题A. 春~||~夏~||~秋~||~冬
16.第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）。
单选题A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》
17.当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。
判断题18.消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者应忌（）。
单选题A. 辛辣~||~发物~||~生冷~||~油腻
19.“削”成形方法分为机器削和（）两种。
单选题A. 手工削~||~双手~||~双手~||~手刮
20.的剂子宜用切剂的方法。
单选题A. 暗酥~||~酥皮~||~饺子~||~圆酥
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