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1.熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。
单选题A. 少卤馅心~||~皮厚~||~皮薄~||~甜馅
2.小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。
单选题A. 黄油酥~||~甘露酥~||~干油酥~||~士干酥
3.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是（）。
单选题A. 鲫鱼~||~鸭肉~||~鳝鱼~||~牛肉
4.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
单选题A. 叶菜类~||~根茎菜类~||~蕈类~||~薯类
5.为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指（）。
单选题A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系
6.微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。
判断题7.在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
单选题A. 白砂糖~||~绵砂糖~||~红糖~||~赤砂糖
8.刀法变化中“丁”的规格是（）。
单选题A. 1cm~||~1mm~||~3mm
9.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。
判断题10.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。
单选题A. 清晰平整~||~压实擀紧~||~完整无缺~||~形象美观
11.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。
单选题A. 不能包馅~||~可包很少的馅心~||~可包多卤的馅心~||~一般不包馅
12.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。
单选题A. 春夏季~||~秋冬季~||~冬春季~||~夏秋季
13.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。
单选题A. 50℃~||~50℃以上~||~50℃以下~||~50℃左右
14.冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。
单选题A. -23℃-18℃~||~-18℃-10℃~||~-10℃-5℃~||~-5℃-0℃
15.萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制（）天后待用。
单选题A. 2～3~||~1~||~2~||~3
16.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。
单选题A. 10℃~||~20℃~||~30℃~||~40℃
17.捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。
单选题A. 食指和中指~||~拇指和食指~||~拇指和中指~||~拇指和小指
18.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是（）、面包生产的关键设备。
单选题A. 生产~||~巧克力~||~西点~||~饼干
19.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。
判断题20.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
单选题A. 籼米~||~粳米~||~糯米~||~香米
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