首页>题库>中式面点师
1.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。
判断题2.在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
单选题A. 回勺面~||~炸春卷~||~伊府面~||~馅饼
3.不准使用（）和不清洁的原料。
单选题A. 含油~||~霉变~||~变蔫~||~含水量过多
4.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。
判断题5.米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。
判断题6.在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。
单选题A. 肉老质厚刺少~||~肉老皮厚次少~||~肉嫩质厚刺多~||~肉嫩质厚刺少
7.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。
单选题A. 多少~||~大小~||~作用和调节方法~||~薄厚
8.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。
单选题A. 自由随意~||~典雅而庄重~||~古朴~||~吉祥美好
9.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。
单选题A. 成品粘牙~||~成品开裂~||~面坯有生粉~||~成品结皮
10.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。
单选题A. 60℃~||~65℃~||~67℃~||~68℃
11.一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
单选题A. 香菇~||~食用菌~||~金针菇~||~猴头蘑
12.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。
单选题A. 安装在天花板上的喷头~||~水龙带~||~供水管路~||~自动监测系统
13.羊肉烤包的制作要点：1， 用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好;2， 烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。
判断题14.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。
判断题15.下列油脂中哪些属油类（）。
单选题A. 牛油~||~猪油~||~花生油
16.晶饼皮所用的主要原料是（）。
单选题A. 面粉~||~澄面~||~糯米粉
17.刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。
判断题18.以下品种中属于物理疏松的是（）。
单选题A. 酥皮面包~||~叉烧酥角~||~莲茸甘露酥
19.不属于食品污染危害的是（）。
单选题A. 使食品腐败变质~||~造成急慢性中毒~||~致畸致癌致突变~||~内分泌腺紊乱
20.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。
判断题
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