1.虾饺所用的丝是（）。

2.整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的（）。

3.刀法变化中“幼丝“的规格是（）。

4.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。

5.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺（）的严重后果。

6.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

7.厨房整体布局的基本要求

8.鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。

9.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

10.菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）之间。

11.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为60%。

12.水果罐头保存温度是（）

13.一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。

14.中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是（）。

15.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

16.磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。

17.由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。

18.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用（）。

19.清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。

20.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。