证券从业资格

1.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

判断题

2.米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

判断题

3.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。

单选题

A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大~||~不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气~||~不能增加面糊内膨大的气体~||~产生的疏水性和游离性小，制品不松软

4.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。

单选题

A. 麦清蛋白~||~麦球蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦胶蛋白

5.厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

单选题

A. 年轻的厨师~||~技术骨干~||~领班~||~生产管理

6.由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。

单选题

A. 大小~||~多少~||~形状~||~粗细

7.在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

单选题

A. 事前控制~||~事中控制~||~事故控制~||~事后控制

8.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

单选题

A. 巧克力面坯~||~蛋糕糊~||~起酥面坯~||~泡夫糊

9.在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）

单选题

A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%

10.我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb

判断题

11.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。

单选题

A. 乳糖~||~麦芽糖~||~蔗糖~||~果糖

12.我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素

判断题

13.在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做（）。

单选题

A. 事前控制~||~事中控制~||~事故控制~||~事后控制

14.美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。

单选题

A. 法国人~||~英国人~||~印第安人~||~日本人

15.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~维生素~||~无机盐

16.荞麦品种中品质较好的是（）。

单选题

A. 苦荞~||~甜荞~||~翅荞~||~米荞

17.乳糖可被人体直接吸收。

判断题

18.岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。

单选题

A. 牛油~||~猪油~||~花生油

19.以直接知觉为主的教学方法包括（）和参观法。

填空题

20.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。

单选题

A. 规程~||~方法~||~程序~||~采购