首页>题库>中式面点师
1.药膳是以中医的（）为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。
填空题2.按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
单选题A. 配套点心~||~编组点心~||~席点~||~茶点
3.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。
单选题A. 可燃气体~||~温度~||~湿度~||~空气
4.晶饼皮所用的主要原料是（）。
单选题A. 面粉~||~澄面~||~糯米粉
5.小米中通常红色，灰色者为（）小米。
单选题A. 粳性~||~干性~||~糯性~||~湿性
6.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。
单选题A. 不粘稠易出汤~||~粘稠不出汤~||~不柔软发死~||~不易保存
7.许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。
判断题8.煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。
单选题A. 荞面~||~莜麦面~||~玉米面~||~小麦面
9.销售毛利率是点心毛利与（）之间的比率
单选题A. 销售价格~||~营业费用~||~利润~||~工资
10.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。
单选题A. 蛋水面坯~||~松酥面坯~||~蛋泡面坯~||~生化膨松面坯
11.藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为（）。
单选题A. 小吃~||~副食~||~主食~||~酿酒材料
12.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
单选题A. 方块~||~小丁~||~长方片~||~长条状
13.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。
填空题14.面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。
判断题15.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面（）克。
单选题A. 500~||~400~||~300~||~100
16.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽
判断题17.鲜蛋应用冷冻保存。
判断题18.凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感（）。
单选题A. 脆浓香~||~喧软清香~||~酥脆~||~绵软
19.木薯胶质较多，（）。
单选题A. 不易消化~||~容易消化~||~可以生吃~||~不含淀粉
20.不是出材率的同类名称。
单选题A. 损耗率~||~涨发率~||~熟品率~||~拆卸率
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