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1.营养强化要有针对性。
判断题2.不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
单选题A. 小苏打~||~食用碱~||~臭粉~||~泡打粉
3.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
单选题A. 水温~||~调和方法~||~蛋白质~||~淀粉
4.小麻花一般用（）方法装盘。
单选题A. 随意式~||~整齐式~||~点缀式~||~象形式
5.企业的质量管理分为计划、实施、检查、处理四个阶段，简称（）循环。
填空题6.销售毛利率是点心毛利与（）之间的比率
单选题A. 销售价格~||~营业费用~||~利润~||~工资
7.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。
单选题A. 180℃~||~200℃~||~220℃~||~240℃
8.松质糕制作的程序是先成熟、后成型。
判断题9.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（）地区。
单选题A. 温热带~||~温带~||~高寒~||~热带
10.贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。
判断题11.以下（）品种属于煮炸烩复合成熟法。
多选题A. 葱油麻饼~||~伊府面~||~糍饭糕~||~煎饺~||~烩饼
12.将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
单选题A. 冲烫法~||~搅烫法~||~泡心法~||~煮芡法
13.生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。
单选题A. 煮粉法~||~冷水拔~||~热水拌~||~泡心法
14.随意式是（）的装盘形式。
单选题A. 最形象~||~最复杂~||~最简单~||~最整齐
15.高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制25～30分钟。
单选题A. 球状~||~圆锥状~||~三角状~||~方状
16.芋角馅勾芡后放入（），使馅料增加光泽。
单选题A. 生油~||~熟油~||~辣油~||~麻辣油
17.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。
单选题A. 07%~||~15%~||~2%~||~3%
18.在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。
单选题A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液
19.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
单选题A. 蒸~||~炸~||~烙~||~烤
20.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。
填空题
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