1.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

2.以下允许使用的人工甜味剂是（）。

3.奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度在88%—90%，保藏期限为6个月

4.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。

5.下列油脂中哪些属油类（）。

6.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

7.食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、（）大、民族性和历史性特征明显等特点。

8.Internet遵从的一系列协议被称为传输控制协议以及网际间协议，缩写为（）协议。

9.甘薯原产于南美洲，（）末引入中国福建。

10.中式面点的（）已经改变了以往只用小麦、稻米制作。

11.大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。

12.物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

13.面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。

14.按是指用手掌根或手指按压成形的手法。

15.面粉中的（）蛋白质是点心造型的骨架。

16.鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。

17.用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。

18.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

19.一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。

20.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。