1.松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

2.食物再加热时，食物所有部分的温度要达到（）。

3.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时（）。

4.调制水调面要达到“三光”，三光是指：面光、手光、案子光。

5.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。

6.烫面工艺宜使用（）。

7.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肺病忌（）。

8.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

9.英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、（）、水果等。

10.在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。

11.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。

12.在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（）馅心，在口味上体现中西合璧风味。

13.普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。

14.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

15.是热水面坯制作而成的。

16.畜肉的最佳使用期为（）阶段。

17.在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。

18.在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

19.食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（）。

20.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。