证券从业资格

1.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

单选题

A. 文件~||~行政命令~||~法令~||~法律

2.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。

填空题

3.（）是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食

4.常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

单选题

A. 无缝法~||~捏边法~||~提褶法~||~包馅法

5.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

单选题

A. 粳米~||~籼米~||~糯米~||~小站米

6.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。

单选题

A. 鸡蛋~||~溶化后的碱水~||~温水~||~泡达粉

7.食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（）

单选题

A. 001g/kg~||~01g/kg~||~005g/kg~||~05g/kg

8.油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

单选题

A. 添加的原料~||~油脂的比例~||~使用油脂品种~||~面粉含量

9.蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅（），将严重影响成品质量。

单选题

A. 蒸汽热量与火力不足~||~蒸汽热量与压力不足~||~蒸汽热量与水量不足~||~蒸汽热量与压力太足

10.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。

单选题

A. 山东~||~广东~||~北京西部山区及辽宁~||~山西汾阳

11.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。

单选题

A. 不粘稠易出汤~||~粘稠不出汤~||~不柔软发死~||~不易保存

12.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。

单选题

A. 搓切~||~切按~||~槎包~||~卷捏

13.在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。

单选题

A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》

14.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。

单选题

A. 小麦粉面团制品~||~米粉面团制品~||~澄面制品~||~薯泥制品

15.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

单选题

A. 完全不同~||~完全相同~||~基本一致~||~略有不同

16.炸酱面的酱要炸（）。

单选题

A. 香~||~透~||~稀~||~稠

17.以下品种中属于物理疏松的是（）。

单选题

A. 酥皮面包~||~叉烧酥角~||~莲茸甘露酥

18.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

判断题

19.豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内

判断题

20.在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

单选题

A. 硬~||~酸~||~脆~||~软