证券从业资格

1.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。

单选题

A. 不能晃动~||~轻轻搅动~||~均匀搅拌~||~快速搅拌

2.高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。

单选题

A. 清香~||~绵烂~||~甜软~||~香甜

3.面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。

单选题

A. 卫生安全~||~食品安全~||~个人安全~||~环境安全

4.温水面团适用点心品种有（）

单选题

A. 萝卜丝酥饼~||~水晶饼~||~鸭饼~||~葱油饼

5.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

单选题

A. 淡红~||~鲜红~||~暗红~||~棕红

6.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距，要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于（）厘米，以防止灯光发热而引起物品燃烧。

单选题

A. 30~||~40~||~50~||~60

7.电热烤箱主要用于烘烤各种（）。

单选题

A. 馄饨~||~包子~||~饼类~||~中西糕点

8.小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

判断题

9.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

单选题

A. 叶菜类~||~根茎菜类~||~蕈类~||~薯类

10.一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质(克。

单选题

A. 60～90~||~53～66~||~359～420~||~556～649

11.刀削面应削出面为长约（）厘米左右的三棱形。

单选题

A. 35~||~25~||~5~||~1

12.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。

单选题

A. 春夏季~||~秋冬季~||~冬春季~||~夏秋季

13.面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。

单选题

A. 女不化妆~||~男不留胡须~||~不穿奇装异服~||~工作服穿戴整洁

14.微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过（）的烹调。

单选题

A. 200℃~||~150℃~||~120℃~||~100℃

15.高粱面（）、且松而发硬。

单选题

A. 韧性差~||~韧性好~||~粘度高~||~粘度低

16.炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。

判断题

17.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。

单选题

A. 马上切块~||~先切块，再将纸去掉~||~马上将纸去掉再切块~||~要放置一会，再将纸去掉

18.米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

判断题

19.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。

单选题

A. 一定要长~||~不宜过长~||~越长越好~||~要短

20.按是指用手掌根或手指按压成形的手法。

判断题