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1.棉花糕所用的主要原料是（）。
单选题A. 面粉~||~糯米~||~大米粉
2.质量好的牛肉，其色泽是（）。
单选题A. 暗红色~||~淡红色~||~鲜红色
3.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈（），滋味香甜，黏而不腻。
单选题A. 黑色~||~红色~||~紫红色~||~紫色
4.水晶包因馅心油腻，甜浓因而不宜多包馅。
判断题5.芋角馅勾芡后放入（），使馅料增加光泽。
单选题A. 生油~||~熟油~||~辣油~||~麻辣油
6.用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。
判断题7.在下列制品中属于直酥的是（）。
单选题A. 莲花酥~||~莲藕酥~||~糖方酥~||~酥饺
8.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。
单选题A. 发烊发砂~||~脱浆~||~味淡~||~脱糖
9.企业质量管理的计划、（）、检查、处理四个阶段，简称为PDCA循环。
填空题10.，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
单选题A. 象形式装盘~||~整齐式装盘~||~图案式装盘~||~随意式装盘
11.离心律适用于（）的造型面点。
单选题A. 多样品种~||~整块品种~||~单一品种~||~组合品种
12.用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。
单选题A. 气味质量~||~口味~||~甜度~||~黏稠度
13.（）使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。
填空题14.拔鱼面可（）吃。
多选题A. 煎~||~蒸~||~水煮~||~炒~||~炸
15.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。
单选题A. 要注意外形~||~要注意口味~||~要注意火候~||~要注意色泽
16.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺（）的严重后果。
单选题A. 钙~||~铁~||~锌~||~碘
17.人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
判断题18.油酥大饼的风味特点是（）。
单选题A. 外酥内软~||~饼薄层多~||~酥香味美~||~外硬内软
19.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
单选题A. 24元~||~16元~||~4444%~||~3333%
20.“蒸”炸使用于以下点心（）
单选题A. 生煎馒头~||~锅贴~||~葱油麻饼~||~韭菜煎饺
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