1.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

2.烧麦的上馅方法属（）。

3.为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（）的范围。

4.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。

5.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

6.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

7.不同种类的食品其储存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）

8.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。

9.掌握厨房技术知识和（）;搞好需求调查，创自己的经营特色。

10.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距，要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于（）厘米，以防止灯光发热而引起物品燃烧。

11.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。

12.文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为（）。

13.面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。

14.硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂

15.蛋泡面团之所以膨松，是（）。

16.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。

17.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

18.福建菜系是由福州、（）等地方菜系发展而成。

19.熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作馅心。

20.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。