证券从业资格

1.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

判断题

2.在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

单选题

A. 芙蓉饼~||~炉饼~||~哈达饼~||~水晶饼

3.烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。

判断题

4.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈（），滋味香甜，黏而不腻。

单选题

A. 黑色~||~红色~||~紫红色~||~紫色

5.凡需向四周流散、横发的品种，可选用（）。

单选题

A. 泡打粉~||~碳酸钠~||~碳酸氢钠~||~碳酸氢铵

6.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。

单选题

A. 枣木~||~松木~||~柳木~||~杨木

7.苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦味。

单选题

A. 0005%~||~00005%~||~000005%~||~0000005%

8.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。

单选题

A. 维生素B1~||~维生素B12~||~维生素PP~||~维生素C

9.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。

单选题

A. 600~||~550~||~500~||~300

10.炒芋角馅要掌握（）。

单选题

A. 火候~||~油温~||~调味~||~温度

11.以下品种中属于物理疏松的是（）。

单选题

A. 酥皮面包~||~叉烧酥角~||~莲茸甘露酥

12.米浆类面坯的特性为（）。

单选题

A. 体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口~||~黏韧软糯~||~有一定的韧软和可塑性~||~可包多卤的馅心，吃口润滑

13.蛋黄内主要是（），胆固醇和中性脂肪。

多选题

A. 卵黄磷蛋白~||~卵磷脂~||~蛋白质~||~矿物质~||~维生素

14.调制油酥面坯时揉面的手法用（）。

单选题

A. 捣~||~搋~||~摔~||~擦

15.制作咸煎饼所用的油温应是（）。

单选题

A. 180℃~||~220℃~||~120℃

16.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。

单选题

A. 一定要长~||~不宜过长~||~越长越好~||~要短

17.饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划，有组织的活动。

单选题

A. 卫生安全~||~操作安全~||~经营者~||~目标

18.（）是一种不合理的膳食搭配，会影响人体对铁的吸收。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食

19.糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。

判断题

20.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。

判断题