1.高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。

2.当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。

3.奶油一般在（）以下保藏

4.松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

5.调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。

6.用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。

7.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须（）。

8.用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

9.百花馅的起率约是（）。

10.刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。

11.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

12.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

13.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。

14.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。

15.粘质糕的基本工艺程序是（）

16.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是西点、（）生产的关键设备。

17.在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做（）。

18.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

19.熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。

20.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。