1.（）适于用高筋面粉制作。

2.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。

3.冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

4.在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

5.在下列面点中属于苏式面点的是（）。

6.维生素C能促进铁的吸收，这是食物（）作用的体现。

7.许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。

8.（）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

9.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。

10.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

11.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。

12.菜点总成本与产品数量的比值是（）。

13.第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）。

14.企业成本管理的基本制度有三项，下列不属于成本管理制度的选项是（）责任制。

15.判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

16.平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成

17.刀法变化中“幼粒“的规格是（）。

18.掌握厨房技术知识和（）;搞好需求调查，创自己的经营特色。

19.标准粉适宜作（）等食品。

20.不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。