证券从业资格

1.在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。

单选题

A. 肉老质厚刺少~||~肉老皮厚次少~||~肉嫩质厚刺多~||~肉嫩质厚刺少

2.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

单选题

A. “以存计销”~||~“以销计耗”~||~“以耗计销”~||~“以存计耗”

3.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。

单选题

A. 发酵~||~生化~||~化学~||~物理

4.在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（）馅心，在口味上体现中西合璧风味。

单选题

A. 南式~||~北式~||~西式~||~中式

5.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。

单选题

A. 对立~||~统一~||~不同~||~对比

6.豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右

判断题

7.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（）

单选题

A. 80℃~||~90℃~||~100℃~||~120℃

8.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。

单选题

A. 75%~||~80%~||~85%~||~99%

9.硝酸盐常用于制作豆腐脑

判断题

10.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用

11.烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和（）准时出炉。

单选题

A. 品种~||~时间~||~温度~||~特点

12.拌鱼胶馅时，最后放入（），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。

单选题

A. 调料~||~葱姜~||~水~||~生粉

13.面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

单选题

A. 酵母膨松~||~化学膨松~||~全蛋膨松~||~小苏打膨

14.面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

单选题

A. 溶胀作用~||~变性作用~||~离浆作用~||~凝固作用

15.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（）等过程。

单选题

A. 粉碎油炸炒熟~||~水泡油炸炒熟~||~粉碎油炸烤熟~||~水泡烤熟油炸

16.矾、碱、盐面团，用（）等手法将面调制成面坯。

单选题

A. 拌叠~||~搅拌~||~调拌~||~抄拌

17.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。

单选题

A. 成品粘牙~||~成品开裂~||~面坯有生粉~||~成品结皮

18.乳制品可（）能力。

单选题

A. 提高成品“老化”能力~||~增加成品“老化”能力~||~降低成品抗“老化”能力~||~提高成品抗“老化”能力

19.（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

单选题

A. 水调面团~||~膨松面团~||~油酥面团~||~米粉面团

20.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

单选题

A. 200~||~300~||~500~||~600