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1.玉米面蒸饺需用旺火蒸（）。
单选题A. 半个小时~||~15~20分钟~||~10分钟~||~50分钟
2.按是指用手掌根或手指按压成形的手法。
判断题3.蒸马蹄糕的火候是（）。
单选题A. 猛火~||~慢火~||~中上火
4.在烘烤面点时，热量的主要传递形式应该是传导热。
判断题5.揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。
单选题A. 死劲~||~活力~||~大力~||~手掌
6.豆类面坯既（），也无延伸性。
单选题A. 无弹性流散性~||~无弹性韧性~||~无流散性~||~无流散性韧性
7.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。
单选题A. 不粘稠易出汤~||~粘稠不出汤~||~不柔软发死~||~不易保存
8.机米硬度中等，黏性小而（），口感粗糙而干燥。
单选题A. 涨性大~||~涨性小~||~色白~||~涨性适中
9.水占成年人体重的 （）左右。
单选题A. 40%~||~50%~||~60%~||~80%
10.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
单选题A. 酪氨酸~||~色氨酸~||~胱氨酸~||~谷氨酸
11.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
判断题12.高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。
判断题13.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准粉的水分含量不应超过（）。
单选题A. 13%~||~135%~||~14%~||~145%
14.为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源叫做（）。
单选题A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系
15.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。
判断题16.对酸味的感受较为敏锐的是（）。
单选题A. 儿童~||~女性~||~男性~||~老人
17.矾、碱、盐面团，用（）等手法将面调制成面坯。
单选题A. 拌叠~||~搅拌~||~调拌~||~抄拌
18.按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
单选题A. 配套点心~||~编组点心~||~席点~||~茶点
19.发酵米浆是由（）后制成的。
多选题A. 面粉~||~高粱~||~米粉~||~小麦~||~发酵
20.我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb
判断题
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