1.硝酸盐是一种凝固剂

2.鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。

3.常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

4.不适宜强化的食品种类有（）。

5.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。

6.中筋粉适用制作的点心（）

7.面点制作管理包括做好面点生产管理，增加（）。

8.由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。

9.课程结构是由组织教学、检查复习、讲授新教材、巩固新知识和（）等五部分组成。

10.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。

11.在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

12.接骨米是产于云南的一种稀有（）。

13.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（）。

14.饼干有（）两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

15.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

16.面点制作程序为：粉料加调料、和面、（）、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。

17.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

18.羊肉烤包的制作要点：1， 用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好;2， 烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

19.鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（）

20.压皮主要用于（）点心的制作。