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1.生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。
单选题A. 煮粉法~||~冷水拔~||~热水拌~||~泡心法
2.熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作馅心。
单选题A. 加调料~||~烹制成熟~||~炒制~||~蒸制
3.在知道确切的文献名称或著者姓名时，应选择资料篇名和著者途径收集检索资料。
判断题4.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。
单选题A. 山东~||~广东~||~北京西部山区及辽宁~||~山西汾阳
5.合成色素中（）的耐热性最差。
单选题A. 胭脂红~||~苋菜红~||~柠檬黄~||~靛蓝
6.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。
判断题7.色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是（）。
单选题A. 粳米~||~籼米~||~糯米~||~糙米
8.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。
判断题9.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（）
单选题A. 0℃—1℃~||~1℃—4~||~4℃—10~||~10℃—15℃
10.安装合格的空调设备不会出现（）的现象。
单选题A. 有可靠的接地~||~噪声小~||~转动的机械部位有防护~||~超载不跳闸
11.平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成
判断题12.调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。
单选题A. 矾碱盐~||~发酵粉~||~压榨鲜酵母~||~泡达粉
13.硝酸盐是一种凝固剂
判断题14.马拉糕的糕浆调拌时（）搅拌。
单选题A. 不可过分~||~可以过分~||~用力~||~不用力
15.刀法变化中“幼丝“的规格是（）。
单选题A. 2cm(2mm)~||~2cm(1mm)~||~3cm(1mm)
16.粘质糕的基本工艺程序是（）
单选题A. 先成熟，后成型~||~先成型后成熟~||~先拌粉，后成型~||~先成团，后成熟
17.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。
单选题A. 一定要长~||~不宜过长~||~越长越好~||~要短
18.硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂
判断题19.调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。
单选题A. 越多有劲~||~越多松散~||~越少有劲~||~越少松散
20.油酥大饼的风味特点是（）。
单选题A. 外酥内软~||~饼薄层多~||~酥香味美~||~外硬内软
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