1.熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。

2.刀削面应削出面为长约（）厘米左右的三棱形。

3.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。

4.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。

5.在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做（）。

6.对于老年人骨质疏松症的预防，每天应供给（）毫克以上的钙才能有效。

7.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

8.煮东西时要保持水面（）。

9.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。

10.小包酥生产的特点是（）。

11.和面（） 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

12.面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、（）。要“古为今用，洋为中用”。

13.烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和（）准时出炉。

14.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

15.翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。

16.调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。

17.营养强化要有针对性。

18.松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

19.鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。

20.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。