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1.制作咸煎饼所用的油温应是（）。
单选题A. 180℃~||~220℃~||~120℃
2.玉米面蒸饺需用旺火蒸（）。
单选题A. 半个小时~||~15~20分钟~||~10分钟~||~50分钟
3.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈（），滋味香甜，黏而不腻。
单选题A. 黑色~||~红色~||~紫红色~||~紫色
4.豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右
判断题5.的特点是规格一致、整齐划一。
单选题A. 切~||~剁~||~剞~||~斩
6.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。
单选题A. 分步搅拌法~||~面粉油脂拌和法~||~面粉糖拌和法~||~油糖拌和法
7.成本毛利率是点心毛利与（）之间的比率。
单选题A. 工资~||~营业费用~||~利润~||~成本
8.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。
单选题A. 质地~||~性质~||~处理技术~||~采购数量
9.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。
单选题A. 脂肪~||~肌肉~||~结缔组织~||~血液
10.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。
单选题A. 少量开水~||~大量开水~||~少量冷水~||~大量冷水
11.煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。
单选题A. 荞面~||~莜麦面~||~玉米面~||~小麦面
12.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。
判断题13.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧（）左右。
单选题A. 2分钟~||~10分钟~||~4分钟~||~5分钟
14.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。
判断题15.鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
单选题A. 盒模~||~套模~||~印模~||~内模
16.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。
单选题A. 面杖擀成~||~刀拍成~||~手按成~||~手捏成
17.德国人不（），葡萄酒。
多选题A. 爱吃水果~||~爱吃土豆~||~喜欢吃鱼~||~喜欢家禽~||~爱吃家畜
18.冷水面团适用的点心品种有（）
单选题A. 珍珠饺~||~白菜饺~||~蝴蝶饺~||~花蓝饺
19.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（）。
单选题A. 甜味~||~咸味~||~苦味~||~酸味
20.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。
判断题
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