证券从业资格

1.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）→成熟→成型。

单选题

A. 调制糕浆→抽打蛋液~||~抽打蛋液→调制糕浆~||~抽打蛋液→加入白糖~||~调制糕浆→加入黄油

2.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

单选题

A. 10~||~35~||~50~||~80

3.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。

单选题

A. 盐刹~||~冷水泡~||~开水烫~||~温水泡

4.在调制面坯时，需要一定臂力和（）。

单选题

A. 手力~||~腕力~||~力气~||~知识

5.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

单选题

A. 茶点~||~编组点心~||~席点~||~配套点心

6.对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

单选题

A. 淡味~||~涩味~||~金属味~||~不正常味

7.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

单选题

A. 是构成甲状腺素的原料~||~参与血红蛋白肌红蛋白细胞色素的合成~||~使血液凝固~||~构成骨骼和牙齿

8.在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）

单选题

A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%

9.在一节课内同时完成两种或两种以上教学任务的称为综合课。

判断题

10.营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）

单选题

A. 1千卡~||~2千卡~||~3千卡~||~4千卡

11.米浆类面坯的特性为（）。

单选题

A. 体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口~||~黏韧软糯~||~有一定的韧软和可塑性~||~可包多卤的馅心，吃口润滑

12.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

单选题

A. 擀~||~摊~||~压~||~捏

13.标准粉适宜作（）等食品。

单选题

A. 宴会点心~||~烙饼烧饼~||~酥合子~||~面包

14.在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。

单选题

A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制

15.莜麦面品种成品一般具有（）的特点。

单选题

A. 粘糯~||~软糯~||~爽滑筋道~||~绵软松发

16.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。

判断题

17.是热水面坯制作而成的。

单选题

A. 炸饺子~||~炸回头~||~炸春卷~||~炸包子

18.粉果馅的刀法变化规格是（）。

单选题

A. 幼粒~||~粗粒~||~幼丝

19.家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

判断题

20.马拉糕的糕浆调拌时（）搅拌。

单选题

A. 不可过分~||~可以过分~||~用力~||~不用力