证券从业资格

1.调制热水面团时，水温应掌握在（）。

单选题

A. 70℃~||~70℃以上~||~70℃以下~||~70℃左右

2.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

单选题

A. 一个方向不停——金黄色~||~反复间断——乳白色~||~一个方向不停——乳白色~||~多方向不停——乳白色

3.当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

单选题

A. 10℃~||~20℃~||~30℃~||~40℃

4.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。

判断题

5.咸水角馅的起率约是（）。

单选题

A. 120%~||~130%~||~140%

6.（）是一种不合理的膳食搭配，会造成钙磷相克而影响营养素的吸收。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食

7.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。

判断题

8.食物再加热时，食物所有部分的温度要达到（）。

单选题

A. 70℃~||~60℃~||~50℃~||~40℃

9.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

单选题

A. 25～30℃~||~40～50℃~||~45～60℃~||~35～40℃

10.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。

单选题

A. 折叠均匀~||~揉搓均匀~||~搅拌均匀~||~搓擦均匀

11.用于成型的模具样式很多，几乎可（）用途很广。

单选题

A. 随意创造~||~按样式创造~||~按规格创造~||~按品种创造

12.面筋吸水量为干蛋白质的（）

单选题

A. 80—120%~||~100—120%~||~120—180%~||~180—200%

13.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。

判断题

14.麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。

单选题

A. 50~||~100~||~150~||~200

15.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。

判断题

16.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

单选题

A. 放射性污染~||~肠道致病菌和寄生虫卵污染~||~污水废水污染~||~农药污染

17.虾饺所用的丝是（）。

单选题

A. 幼丝~||~中丝~||~粗丝

18.毛利率应从低。

单选题

A. 名菜名点~||~加工精细的产品~||~一般产品~||~风味独特的产品

19.以下（）品种属于煮炸烩复合成熟法。

多选题

A. 葱油麻饼~||~伊府面~||~糍饭糕~||~煎饺~||~烩饼

20.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

判断题