证券从业资格

1.岭南酥是属于（）疏松方法。

单选题

A. 化学~||~物理~||~微生物发酵

2.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）

单选题

A. 375%~||~40%~||~66%~||~70%

3.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

单选题

A. 损耗率~||~出材率~||~毛利率~||~成本率

4.松质糕（）、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

单选题

A. 多孔无弹性韧性~||~坚实无弹性韧性~||~坚实有弹性韧性~||~多孔有弹性韧性

5.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

判断题

6.面筋吸水量为干蛋白质的（）

单选题

A. 80—120%~||~100—120%~||~120—180%~||~180—200%

7.猪油包属于（）疏松。

单选题

A. 物理~||~化学~||~微生物发酵

8.紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为（）。

单选题

A. 鲜红色粉末状~||~紫红粉末状~||~鲜红色块状~||~紫红色块状

9.食品添加剂不是食品。

判断题

10.低筋面粉的面筋质含量在（）以下。

单选题

A. 10%~||~26%~||~40%~||~50%

11.同一规格的原料，出材率肯定相同。

判断题

12.伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（）为佳肴。

单选题

A. 手扒肉~||~牛排~||~烧鸡~||~烤羊肉

13.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入~||~要不能出现面油疙瘩~||~要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法~||~用面粉油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

14.在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

单选题

A. 泡打粉~||~碳酸钠~||~碳酸氢钠~||~碳酸氢胺

15.小米中通常红色，灰色者为（）小米。

单选题

A. 粳性~||~干性~||~糯性~||~湿性

16.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。

单选题

A. 折叠均匀~||~揉搓均匀~||~搅拌均匀~||~搓擦均匀

17.影响面粉吸水量的因素很多，主要有（）。

多选题

A. 湿度~||~含水量~||~粉质~||~面筋质~||~温度

18.在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

单选题

A. 糯~||~香~||~甜~||~鲜

19.《中华人民共和国产品质量法》于（）年颁布。

填空题

20.成本核算所用的公式是（）。

单选题

A. 成本=售价÷(1-毛利率)~||~成本=售价×(1-毛利率)~||~成本=售价÷(1+毛利率)