证券从业资格

1.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。

单选题

A. 新鲜鸡蛋~||~鸭蛋~||~鹌鹑蛋~||~鹅蛋

2.制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。

判断题

3.下剂的基本要求是（），重量一致，剂口利落，不带毛茬。

单选题

A. 大小均匀~||~软硬一致~||~粗细均匀~||~个个剂圆

4.面点在筵席中的作用有哪些？

填空题

5.鲜蛋应用冷冻保存。

判断题

6.甜味在（）以上时，感觉会显得迟钝。

单选题

A. 25℃~||~35℃~||~45℃~||~55℃

7.用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。

单选题

A. 素三鲜~||~肉三鲜~||~半三鲜~||~海三鲜

8.国家一九七八年规定禁止使用的香精单体有（）、柳酸甲酯等13种。

多选题

A. 黄樟油素~||~大茴香醛~||~香豆素~||~椰子醛~||~水杨酸甲酯

9.原料仓库内的货物与（）距离为50厘米，以防止灯光发热而引起货品燃烧，另外厨房的明火也必须远离照明灯。

单选题

A. 货距~||~墙距~||~照明灯~||~厨房

10.制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般（）。

单选题

A. 糯米用水量多，粳米籼米用水量少~||~粳米用水量多，糯米籼米用水量少~||~紫米用水量多，粳米籼米用水量少~||~籼米用水量多，粳米糯米用水量少

11.滚粘时，其他辅料一般应呈（）。

单选题

A. 细粉状~||~大粒状~||~小颗粒状且颗粒的大小一致~||~小颗粒状且颗粒的大小有别

12.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内

判断题

13.刀法变化中“幼粒“的规格是（）。

单选题

A. 3/4mm~||~7/8mm~||~5/6mm

14.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。

单选题

A. 60℃~||~65℃~||~67℃~||~68℃

15.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。

单选题

A. 泡达粉溶液~||~面肥溶液~||~糖溶液~||~小苏打溶液

16.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。

单选题

A. 不粘稠易出汤~||~粘稠不出汤~||~不柔软发死~||~不易保存

17.调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。

判断题

18.餐饮业成本具有（）比重大，成本泄漏点多的特点。

填空题

19.以直接知觉为主的教学方法包括（）和参观法。

填空题

20.打蛋机使用后要将蛋桶、（）等部件清洗干净，存放于固定处。

单选题

A. 机器~||~搅拌器~||~零件~||~各部位