1.烙是通过金属（）热量使制品成熟的一种熟制方法。

2.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。

3.和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。

4.是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。

5.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

6.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。

7.水占成年人体重的 （）左右。

8.在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。

9.烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法。

10.榧子产于我国（）地区，品种较多。

11.艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。

12.在下列食品中呈碱性的是（）。

13.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。

14.烹饪卫生与营养的关系是相互促进，相互制约的关系。

15.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。

16.膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。

17.皮层占小麦粒干重的（）。

18.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（）等过程。

19.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

20.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。