1.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

2.以下允许使用的人工甜味剂是（）。

3.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。

4.虾蓉馅一般用（）刀工处理。

5.松质糕制作的程序是先成熟、后成型。

6.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（）

7.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。

8.乳制品可（）能力。

9.调制黄油酥应将面粉与黄油（）成柔软的油酥面。

10.再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。

11.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。

12.菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）以内。

13.49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是: “标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×10%.

14.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。

15.同一规格的原料，出材率肯定相同。

16.温水面团适用点心品种有鸭饼。

17.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

18.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

19.用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用。

20.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。