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1.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。
单选题A. 不能晃动~||~轻轻搅动~||~均匀搅拌~||~快速搅拌
2.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。
单选题A. 春夏季~||~秋冬季~||~冬春季~||~夏秋季
3.为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源叫做（）。
单选题A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系
4.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌（）。
单选题A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸
5.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。
单选题A. 行为道德~||~国家公德~||~科学道德~||~职业道德
6.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7～8分钟即成蛋糕片。
单选题A. 小火微开~||~中火沸水~||~微火微开~||~旺火沸水
7.炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。
判断题8.药膳是以中医的（）为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。
填空题9.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用（）。
单选题A. 手指~||~手心~||~掌根~||~双手
10.纯度是指色彩的深浅程度。
判断题11.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。
单选题A. 猪肉~||~狗肉~||~羊肉~||~牛肉
12.高粱面（）、且松而发硬。
单选题A. 韧性差~||~韧性好~||~粘度高~||~粘度低
13.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
单选题A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用
14.制作咸煎饼的加温方法是（）。
单选题A. 煎~||~炸~||~半煎炸
15.不属于水调面坯的是（）。
单选题A. 冷水面坯~||~热水面坯~||~温水面坯~||~冰水面坯
16.琼脂是由鱼皮制成。
判断题17.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。
判断题18.又称裸麦，米麦、元麦等。
单选题A. 大麦~||~青稞~||~荞麦~||~莜麦
19.面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
单选题A. 酵母膨松~||~化学膨松~||~全蛋膨松~||~小苏打膨
20.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（）。
单选题A. 甜味~||~咸味~||~苦味~||~酸味
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