证券从业资格

1.对酸味的感受较为敏锐的是（）。

单选题

A. 儿童~||~女性~||~男性~||~老人

2.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。

判断题

3.马拉糕的糕浆调拌时（）搅拌。

单选题

A. 不可过分~||~可以过分~||~用力~||~不用力

4.蛋泡面团之所以膨松，是（）。

单选题

A. 酵母的生化作用~||~膨松剂的化学作用~||~气体受热膨胀的物理作用~||~以上都对

5.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。

单选题

A. 蜂窝均匀肥而不腻~||~蜂窝均匀口感酥脆~||~外形独特口感软糯~||~蜂窝均匀绵软细润

6.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

判断题

7.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

单选题

A. 200~||~300~||~500~||~600

8.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。

单选题

A. 脂肪~||~肌肉~||~结缔组织~||~血液

9.在知道确切的文献名称或著者姓名时，应选择资料篇名和著者途径收集检索资料。

判断题

10.质量好的牛肉，其色泽是（）。

单选题

A. 暗红色~||~淡红色~||~鲜红色

11.用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水。

单选题

A. 30℃以下~||~60℃左右~||~90℃~||~100℃

12.制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

单选题

A. 3：7~||~4：6~||~5：5~||~2：8

13.下列中不科学的喝水方法是（）。

单选题

A. 清晨空腹喝一杯凉开水~||~夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水~||~饥渴时适量饮水~||~吃饭时大量饮水

14.面点制作管理包括做好面点生产管理，增加（）。

单选题

A. 成型方法~||~花色品种~||~制作方法~||~成熟方法

15.在天然糖中，（）的甜度最低。

单选题

A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~乳糖~||~果糖

16.不是出材率的同类名称。

单选题

A. 损耗率~||~涨发率~||~熟品率~||~拆卸率

17.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。

判断题

18.人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。

判断题

19.圣诞节常用的西点有（）、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。

多选题

A. 夹沙布丁~||~焦糖布丁~||~圣诞蛋糕~||~圣诞布丁~||~奶油布丁

20.羊肉烤包的制作要点：1，用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好;2，烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

判断题