首页>题库>中式面点师
1.产品的（）管理，主要是纺织生产的盲目性。
单选题A. 规程~||~决策~||~程序~||~采购
2.拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
单选题A. 软面坯~||~硬面坯~||~偏硬面坯~||~软硬适中面坯
3.晶饼皮所用的主要原料是（）。
单选题A. 面粉~||~澄面~||~糯米粉
4.生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。
判断题5.制作好生化膨松面坯。
判断题6.等于成本系数乘以原料购进价。
单选题A. 加工后净料成本~||~加工前毛料成本~||~加工后净料单位成本~||~加工前毛料单位成本
7.含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果，其水分损失越多，（）就越低。
单选题A. 鲜嫩度~||~新鲜度~||~光洁度~||~新嫩度
8.“削”成形方法分为机器削和（）两种。
单选题A. 手工削~||~双手~||~双手~||~手刮
9.传统船点是用相粉调制面团的。
判断题10.中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是（）。
填空题11.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。
单选题A. 60℃~||~65℃~||~67℃~||~68℃
12.不准使用霉变和（）的原料。
单选题A. 含油~||~变蔫~||~不清洁~||~含水量过多
13.将小米（）后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
单选题A. 晒干~||~浸泡~||~晾干~||~冷冻
14.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
判断题15.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
单选题A. 放射性污染~||~肠道致病菌和寄生虫卵污染~||~污水废水污染~||~农药污染
16.在下列制品中属于圆酥的是（）。
单选题A. 酥盒~||~佛手酥~||~桃酥~||~兰花酥
17.松质糕（）、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。
单选题A. 多孔无弹性韧性~||~坚实无弹性韧性~||~坚实有弹性韧性~||~多孔有弹性韧性
18.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。
判断题19.乳制品可（）能力。
单选题A. 提高成品“老化”能力~||~增加成品“老化”能力~||~降低成品抗“老化”能力~||~提高成品抗“老化”能力
20.面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
单选题A. 酵母膨松~||~化学膨松~||~全蛋膨松~||~小苏打膨
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