证券从业资格

1.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。

单选题

A. 不能包馅~||~可包很少的馅心~||~可包多卤的馅心~||~一般不包馅

2.食品添加剂不是食品。

判断题

3.在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（）。

单选题

A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系

4.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

单选题

A. 主料~||~辅料~||~调料~||~原料

5.压皮主要用于（）点心的制作。

单选题

A. 荞麦面~||~澄面~||~莜面~||~玉米面

6.酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

单选题

A. 柠檬~||~葡萄~||~菠萝~||~猕猴桃

7.饼干有（）两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

单选题

A. 清酥和混酥~||~奶油和鸡蛋~||~酥皮和脆皮~||~甜和咸

8.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。

单选题

A. 50~||~150~||~250~||~300

9.在下列制品中属于直酥的是（）。

单选题

A. 莲花酥~||~莲藕酥~||~糖方酥~||~酥饺

10.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。

判断题

11.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。

单选题

A. 批量~||~单件~||~烹调~||~面点

12.成本毛利率是点心毛利与（）之间的比率。

单选题

A. 工资~||~营业费用~||~利润~||~成本

13.（）是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不仅影响营养素的吸收，而且会给人体带来负面影响。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食

14.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。

单选题

A. 粒小~||~粒均匀~||~粒大~||~糖量高

15.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。

单选题

A. 营养价值~||~经济价值~||~可食性~||~保存性

16.揉面要揉透，是整块面坯（）、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

单选题

A. 光滑~||~增劲~||~细腻~||~吸水均匀

17.以下（）品种属于煮炸烩复合成熟法。

多选题

A. 葱油麻饼~||~伊府面~||~糍饭糕~||~煎饺~||~烩饼

18.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。

单选题

A. 和面→制皮→成熟→成形~||~和面→制皮→上馅→成熟→成形~||~和面→制皮→成形→成熟~||~和面→制皮→成熟→上馅→成形

19.面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

单选题

A. 酵母膨松~||~化学膨松~||~全蛋膨松~||~小苏打膨

20.面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

单选题

A. 溶胀作用~||~变性作用~||~离浆作用~||~凝固作用