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1.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。
单选题A. 体积越大~||~体积越小~||~质感越结实~||~质感越细腻
2.温水面团适用点心品种有（）
单选题A. 萝卜丝酥饼~||~水晶饼~||~鸭饼~||~葱油饼
3.脂肪不具备的生理功用是（）。
单选题A. 供给热能~||~促进脂溶性维生素的吸收~||~构成身体组织细胞~||~提供必需氨基酸
4.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。
单选题A. 不粘稠易出汤~||~粘稠不出汤~||~不柔软发死~||~不易保存
5.主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。
判断题6.旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。
判断题7.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。
单选题A. 小麦原料~||~稻米原料~||~块茎类原料~||~家畜原料
8.不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
单选题A. 小苏打~||~食用碱~||~臭粉~||~泡打粉
9.干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。
判断题10.是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
单选题A. 烙~||~煎~||~煮~||~蒸
11.豆粒必须限制水分，水分标准应在（）以下
单选题A. 10%~||~12%~||~15%~||~16%
12.允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
单选题A. 05克/千克~||~005克/千克~||~01克/千克~||~001克/千克
13.合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是（）。
单选题A. 胭脂红苋菜红~||~苋菜红柠檬黄~||~胭脂红靛蓝~||~靛蓝柠檬黄
14.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。
单选题A. 10℃~||~20℃~||~30℃~||~40℃
15.离心律适用于（）的造型面点。
单选题A. 多样品种~||~整块品种~||~单一品种~||~组合品种
16.印子是刻有图案或文字的（），用来印制点心表面的花纹图案。
单选题A. 木戳~||~铁戳~||~铝戳~||~钢戳
17.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。
单选题A. 马上切块~||~先切块，再将纸去掉~||~马上将纸去掉再切块~||~要放置一会，再将纸去掉
18.粘质糕的基本工艺程序是（）
单选题A. 先成熟，后成型~||~先成型后成熟~||~先拌粉，后成型~||~先成团，后成熟
19.金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于（）
单选题A. 001%~||~002%~||~003%~||~004%
20.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。
判断题
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