证券从业资格

1.成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。

单选题

A. 烤箱换热~||~辐射换热~||~烤盘换热~||~坯料换热

2.造型面点是味觉艺术。

判断题

3.食品添加剂不是食品。

判断题

4.酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

单选题

A. 柠檬~||~葡萄~||~菠萝~||~猕猴桃

5.不适宜强化的食品种类有（）。

单选题

A. 谷类食品~||~日常食用调味品~||~禽类~||~饮料

6.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。

单选题

A. 新鲜鸡蛋~||~鸭蛋~||~鹌鹑蛋~||~鹅蛋

7.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须（）。

单选题

A. 焯水~||~加调料~||~挤去水分~||~加盐

8.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。

单选题

A. 糯米与粳米各占50%~||~糯米占60%～80%粳米占20%～40%~||~糯米占20%～40%粳米占60%～80%~||~糯米占30%～40%粳米占60%～70%

9.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。

单选题

A. 维生素B1~||~维生素B12~||~维生素PP~||~维生素C

10.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

判断题

11.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。

判断题

12.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

单选题

A. 分步搅拌法~||~面粉油脂拌和法~||~面粉糖拌和法~||~油糖拌和法

13.主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。

判断题

14.太极构图具有浓厚的（）色彩。

单选题

A. 古朴~||~现代~||~旋律~||~向心

15.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。

单选题

A. 蜂窝均匀肥而不腻~||~蜂窝均匀口感酥脆~||~外形独特口感软糯~||~蜂窝均匀绵软细润

16.乳糖可被人体直接吸收。

判断题

17.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

18.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。

单选题

A. 三角形~||~圆形~||~条形~||~长方形

19.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。

单选题

A. 对立~||~统一~||~不同~||~对比

20.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，温度在（）

单选题

A. 5℃以下~||~10℃以下~||~15℃以下~||~20℃以下