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1.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。
单选题A. 不能包馅~||~可包很少的馅心~||~可包多卤的馅心~||~一般不包馅
2.干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。
判断题3.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。
单选题A. 食物搭配的种类多~||~食物搭配的种属远~||~食物搭配的种属少~||~几种食物同食
4.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。
判断题5.麻蓉馅中的面粉应是（）。
单选题A. 玉米粉~||~生面粉~||~熟面粉~||~糯米粉
6.不能强化的食品种类是（）。
单选题A. 谷类食品~||~蔬果原料~||~日常食用调味品~||~饮料
7.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。
判断题8.高粱米粥水烧开后，用（）煮至熟烂。
单选题A. 大火~||~中火~||~小火~||~旺火
9.中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是（）。
填空题10.在下列面点中属于苏式面点的是（）。
单选题A. 芸豆卷~||~叉烧包~||~文楼汤包~||~龙抄手
11.小擀面杖长约（）。
单选题A. 15厘米~||~10厘米~||~80厘米~||~33厘米
12.教学过程中评定学生学业成绩的方法有百分制记分法和（）记分法。
填空题13.面包是利用物理疏松形式制作而成。
判断题14.小米一般分为（）小米和粳性小米两类。
单选题A. 黄色~||~糯性~||~干性~||~湿性
15.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。
判断题16.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。
单选题A. 脂肪~||~肌肉~||~结缔组织~||~血液
17.质量好的牛肉，其色泽是（）。
单选题A. 暗红色~||~淡红色~||~鲜红色
18.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。
判断题19.人类饮食意识的活动，是人类饮食内容和（）变化发展的动因所在。
填空题20.选择一组紫色的具体联想（）。
单选题A. 大海太阳~||~秋叶天空~||~柠檬葡萄~||~丁香花茄子
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